Zur Bewertung unserer Bistrogerichte wird sukzessive das Gastronomische Ampelsystem (GAS) eingesetzt. Dabei werden immer die kompletten Tellergerichte betrachtet, wie u.a. die Zusammenstellung der Zutaten, die Garung oder der Warmhalteprozess.
Das Ergebnis wird am Ende in die drei Farbkategorien Grün, Gelb und Rot eingeteilt. Diese Farben bieten Ihnen als Gast eine einfache Orientierung bei der Frage: Welches Essen ist heute besonders ausgewogen?
Das bedeuten die drei Farben
Die erreichten Qualitätspunkte werden in Ampelfarben übersetzt, so dass der Gast weiß, wie die Speisen und Gerichte zu bewerten sind.
Der Gast braucht sich um die Hintergründe nicht zu kümmern und muss nichts mehr umrechnen wie das bei einer Nährwertkennzeichnung nötig wäre.
Wichtig: GAS ist nicht zu verwechseln mit der Lebensmittelampel, die als Orientierungshilfe für Endverbraucher im Lebensmitteleinzelhandel gedacht ist!
Je öfter, desto besser
Diese Gerichte sind besonders ausgewogen, vollwertig zusammengesetzt und enthalten einen hohen Vitamingehalt sowie wenig Fett und Zucker. Je öfter Sie sich für grün entscheiden, desto besser für Sie, Ihre Energie und Ihre Gesundheit. Hier kann herzhaft und ohne Gewissensbisse zugegriffen werden.
Eine gute Portion Energie
Dieses Essen befindet sich bei Nährstoffen, Fett und Zucker im „Mittelfeld“. Wählen Sie diese Gerichte immer mal wieder und ergänzen Sie Ihre Verpflegung mit frischen und leichten Lebensmitteln für eine bestmögliche Energiezufuhr.
Ab und zu genießen
Angebote mit diesem Zeichen weisen höhere Fett und Zuckerwerte auf als die anderen Gerichte. Komplettverzicht dieser Lebensmittel ist aber nicht nötig, dennoch sollten Sie diese nur ab und zu verzehren.
Die Bewertungskriterien des Gastronomischen Ampelsystems
Qualität der Zutaten: Anhand der Inhaltsstoffe werden alle Zutaten qualitativ bewertet. So sind zum Beispiel frisches Gemüse oder Obst besser als Konserven- oder Trockenprodukte.
Zubereitungsart: Wie die Zutaten gegart werden, wirkt sich auf das Essen insgesamt aus. Wurden sie frittiert oder gedämpft, schonend erhitzt oder nicht? Insbesondere der Fettanteil und der Vitamingehalt werden dadurch beeinflusst.
Fettgehalt und -qualität: Es wird betrachtet, welche Art und welche Menge an Fett oder Öl verwendet wurde. Die Beurteilung beruht auf der Zusammensetzung der einzelnen Fettsäuren.
Zuckergehalt: Wie viel Zucker wird den Zutaten hinzugefügt? Dabei wird sowohl fruchteigener als auch „versteckter“ Zucker berücksichtigt.
Warmhaltezeit: Langes Warmhalten und hohe Temperaturen führen zu Nährstoffverlusten im Lebensmittel. Je kürzer eine Speise in der Auslage warmgehalten wird, desto besser.
Bei Rückfragen zu der Nutzung des Gastronomischen Ampelsystems am UKSH dürfen Sie sich gerne an die Kolleginnen und Kollegen des Betrieblichen Gesundheitsmanagements wenden.
FAQs
Wie bewertet das GAS die Kohlenhydrate?
Im GAS geht es um die Art der Kohlenhydrate. Komplexe Kohlenhydrate werden besser bewertet als Einfach- und Zweifachzucker. Erstere finden sich in Vollkornprodukten, Gemüse und Nüssen, machen lange satt und lassen den Blutzucker nur langsam ansteigen. Einfach- und Zweifachzucker ist nicht nur Süßes, sie finden sich auch in Weißbrot, Pasta, Kartoffeln und Milchprodukten. Viele ernährungsbedingte Krankheiten, wie Adipositas oder Diabetes, sind darauf zurückzuführen.
Wie ist GAS mit Low-Carb vereinbar?
Je nach Art der Diät hat eine Low-Carb Ernährung zum Ziel, maximal 50 % Kohlenhydrate aufzunehmen. Das kann z.B. Insulinresistenzen reduzieren, zur Gewichtsreduktion beitragen und bei Diabetes helfen. Das GAS zielt auf eine Ernährung für den gesunden Organismus ab. Gemäß den allgemeinen Ernährungsempfehlungen sind daher komplexe Kohlenhydrate wichtig. Unser Tipp: Wer eine Low-Carb Diät folgt, findet bei grün bewerteten Gerichten ein hochwertiges Fettsäurespektrum und Proteine mit essenziellen Aminosäuren vor. Die klassische Sättigungsbeilage kann dabei durch geeignetes Gemüse ersetzt werden.
Wie bewertet das GAS Öle und Fette?
Das GAS reagiert immer auf Fette und Öle, denn sie erhöhen den Energiegehalt eines Essens. Dabei wird aber das Fettsäurespektrum differenziert: Lein- und Olivenöl, Walnüsse und Fisch werden besser bewertet als Produkte, die Transfette oder gesättigte Fettsäuren enthalten. Das sind z.B. Butter, viele Fertigprodukte, Frittiertes, etc.
Spielen Proteine bei GAS eine Rolle?
Ja! Proteine sind essenzielle Makronährstoffe und damit Teil der Lebensmittelbewertung, auf der das GAS basiert. Diese Werte sind in einer Datenbank hinterlegt und werden stets erweitert und aktuell gehalten. Auch da gibt es Unterschiede: Lebensmittel mit hochwertigen Proteinen (essenzielle Aminosäuren) werden besser bewertet, z.B. Hülsenfrüchte, Getreide oder Fisch.
Bevormundet das GAS die Gäste?
Nein. Das GAS dient Ihnen, in dem es über die Ausgewogenheit der Speisenangebote informiert. Die Farben stellen weder Aufforderung noch Verbot dar. Auch die Farbe Rot nicht.
In Betriebsrestaurants, in denen das GAS eingesetzt wird, können Sie sich darauf verlassen, dass jedes Essensangebot so hochwertig, gesund und verantwortungsvoll gekocht wurde, wie nur möglich! Dennoch können auch in einem ausgewogenen Speiseplan alle Farben vertreten sein.
Gesundheitskennziffer: Orientierung für die Gäste
Die Bewertung der Speisen kann auch als Orientierung für die Gäste eingesetzt werden. Werden die Ampel-Farben der GAS-Kategorien an der Ausgabe angezeigt und die Gäste über die Farben informiert, wird zweierlei erreicht:
Verhältnisprävention: Die Gäste erhalten ein leicht zugängliches, gesundheitsorientiertes Speisenangebot
Verhaltensprävention: Die Gäste werden über die Speisen informiert und erhalten eine freilassende Ernährungsempfehlung
Gesundheit ist nicht mehr die Einschätzung eines Einzelnen, sondern ein objektiver, wissenschaftlich fundierter Faktor.
Mit einer Kennziffer wird die Gesundheit der Kantine endlich messbar
So lange die Gesundheitsorientierung eines Kantinenangebots eine subjektive Einschätzung einzelner Personen ist, bleibt sie anfechtbar. Durch GAS verändert sich das: Die Gesundheit wird messbar. Die wissenschaftliche Basis ermöglicht eine objektive Bewertung und jeder kann sehen: Wie viel grün, gelb und rot ist im Angebot? Wie entwickelt sich das über die Zeit? Wo wollen wir hin? Aus den beobachtbaren Zahlen ergibt sich eine vergleichbare Gesundheitskennziffer, die unabhängig davon ist, was der einzelne Gast isst.
Das System wurde an der Hochschule Niederrhein entwickelt und wird für die Anwendung in der Gastronomie durch die GESOCA GmbH bereitgestellt. Es handelt sich dabei um eine Methode, die speziell für die Gemeinschaftsgastronomie entwickelt wurde und auf dem allgemein anerkannten Stand der Ernährungswissenschaft basiert. Wissenschaftlich wird es durch Professorin Katja Lotz an der Dualen Hochschule Heilbronn betreut und aktuell gehalten.
Lieblingsgerichte der Verbraucher gesünder kochen
Häufig denken Verbraucher bei „gesundem Essen“ an Rohkost, Linseneintopf, oder Grünkernbratling. Gesünder ist das zwar, aber viele essen so etwas nicht gerne jeden Tag. Für eine breitere Akzeptanz ist es sinnvoll, beliebte Gerichte durch kleine Veränderungen „besser“, sprich gesünder zu machen. Das geschieht über die Zutaten, Garmethoden, Fettqualitäten, Zucker und Standzeiten.
Hier wird das GAS anhand eines Beispiels ausführlich veranschaulicht: Spaghetti Bolognese
In Zusammenarbeit mit www.gesoca.de
Kontakt: info@gesoca.de
Förderung durch www.mobil-krankenkasse.de
